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開封新聞網 2019-11-12 450 10

淺析大豆蛋白飲料生產技術

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構,是中國飲料工業協會會員單位,四川省食品科學技術學會副理事長單位/飲料專業委員會主任單位,四川大學食品學科學生實習基地,四川大學農產品加工研究院戰略合作單位,中國食品報網戰略合作單位,中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織,包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內,共有60余人的飲料專業技術人員團隊,在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室,工程技術人員具有26年行業資深經驗,服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案,提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務,服務內容包括食品飲料技術研究,食品飲料產品開發,食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。
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大豆蛋白的加工工藝
  豆乳飲料的加工工藝流程:大豆--選料--脫皮--酶鈍化--磨碎--分離--調制--殺菌脫臭--均質--冷卻--包裝--成品。
豆乳飲料加工的操作要點
 (1)選料及原料的用量:原料的質最至關重要,一定要保證選用優質原料,否則對產品的質量有很大的影響。使用劣質原料生產.不但產品的口味差,而且穩定性很差,蛋白質易變性.油脂易析出。在原料的用量上也很講究,若用量過多則在生產過程中產生的油脂也會相應增多,這樣制得的成品一般保存2一3天則會出現油層和沉淀。所以在原料用量上必須按照工藝可行性進行添加。
 (2)脫皮:一般采取干法脫皮,山脫皮機和輔助脫皮機共同完成,可以去除豆皮和胚芽。大豆的含水量一般在12%.脫皮率控制在90%以上,脫皮損失率在15%以下。
 (3)酶鈍化及制漿:酶鈍化是向滅酶器中通入蒸汽加熱.大豆在螺旋輸送器的推動下,在40s左右完成滅酶操作。制漿是滅酶后的大豆進入磨漿機中,同時注入相當于大豆質量8倍的80℃熱水.也可注入0.25%一0.5%的NaHCO,溶液,以增進磨碎效果。經粗磨后的漿體再泵入超微磨中.使95%的固形物可以通過150目篩.然后聲H沉降式臥式離心分離機使槳渣分離,生產過程連續進行.豆渣的水分控制在80%左右。
 (4)殺菌與脫臭。采用殺菌脫臭裝置,將調制后的豆乳連續泵入殺菌脫臭裝置中.蒸汽瞬間加熱到131℃左右,經約20s保溫時間.再噴入真空罐中,罐內保持26.7 kPa的真空度,噴入的高溫豆乳.瞬時噴發出部分水分.豆乳溫度立即下降到80℃左右。
 (5)均質與包裝。均質壓力為15一20 MPa。均質后的豆乳經板式換熱器冷卻至10℃以下,送入儲藏堆中進行無菌包裝。
酸豆乳飲料的生產流程
 大豆--揀選除雜--漂洗--浸泡--酶鈍化--磨漿--第一次調配(白砂糖、消泡劑、甜味劑)--加熱、穩定劑--均質--冷卻--第二次調(微膠囊香料)--接種--發醉劑--灌裝封口--發醉--冷卻--成品。
酸豆乳飲料加工的操作要點
 (1)選豆、除雜、洗豆。選用顆粒飽滿、無蟲蛀無霉變的當年新豆.除去雜質,并用請水漂洗3一4次。
 (2)浸泡。用0.25%NaHCO,溶液常溫下浸泡10一2h,其間每隔3h換一次浸泡液。
 (3)酶鈍化與磨漿。用L30℃一150`C蒸汽對大豆加熱1 min左右,然后用1(X)℃軟水一起磨漿,豆水比為1:16.
 (4)調配。加入豆漿重8%的白砂糖和適量的消泡劑、乳糖、食鹽等攪拌溶解。
 (5)加熱。調配后的豆漿入冷熱缸內.用蒸汽加熱,溫度達到90℃左右時,加入調Me好的復合穩定劑.溶解均勻.繼續加熱到95℃后,保持:30 min.
 (6)均質。采用90℃、22.5 MPa的壓力進行均質。
 (7)調配接種。當溫度冷卻到41℃左右時.加入豆漿重3%的發酵劑和制備好的微膠囊香料。
 (8)灌裝封口。用自動灌裝封口衫L進行灌裝封口。
 (9)發醉。在41℃條件下恒溫發醉3小時左右,取出進行冷卻后即為成品。
大豆蛋白飲料的主要添加劑
 乳化穩定劑:大豆蛋白飲料中均含有一定量蛋白質和脂肪.這就決定了飲料乳狀液具有熱不穩定性。因此.一般采用由油脂乳化荊和增稠穩定劑兩部分組成的復合型乳化穩定劑。油脂乳化劑可解決脂肪的乳化問題.使其油脂均勻分布在飲料中而不上浮產生油圈;增稠德定劑則能增加飲料的鉆度.降低蛋白質分子之間的吸引力和凝聚力。大豆蛋白飲料乳化穩定劑在使用時,一是不要任意增減用量;二是不要再添加其他乳化、穩定劑和鹽類等添加劑.以免破壞其各種成分的平衡,影響其穩定性。另外.色香味劑的添加也應采取慎重態度。筆者認為:增白劑是不允許添加的,只要工藝配方正確,香精可以不添加或盡可能少添加。
  防腐劑:防腐劑的添加也有一定限制,笨甲酸鈉或山梨酸鉀只在酸性飲料中有較好的使用效果。蛋白飲料一般可添加尼泊金乙w或丙脂.用量以不超過萬分之一為宜.也可與山梨酸合用。
小結
  大豆蛋白飲料與動物蛋白飲料相比,大豆蛋白飲料不含乳掩.不會引起.‘乳糖不適應癥.’。大豆蛋白飲料還含有豐富的鈣、鋅、鐵等多種礦物質微堵元素.為堿性食品.可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用.且大豆蛋白飲料原料廣泛,產量大,價格低廉.所以大豆蛋白飲料將成為最大的保健飲料。 本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的配方及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料研發機構,佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設計、蛋白飲料等各類飲料配方研發制作、飲料生產技術指導等整體解決方案;聯系電話:13518183030  13518182323‘

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